Tiene su ciencia: La cocacola tiene un pH de 2,5, maomeno la misma acidez que los ácido estomacales. Cuando le echas cacahuetes tostados, el ácido fosfórico desnaturaliza parcialmente las proteínas de la superficie del fruto seco y libera glutamato libre; es decir, se está generando umami en tiempo real dentro de tu vaso.
La sal de los cacahuetes inhibe los receptores del sabor amargo de la lengua, lo que amplifica la percepción del dulce sin añadir ni pizca de azúcar (la coca ya contiene 39 g de azúcar por lata). El cerebro lo percibe como aún más dulce porque la sal elimina el ruido de las señales de sabor que compiten entre sí.
Luego, con la carbonatación pasan dos cosas: 1. El CO₂ disuelto en el líquido forma ácido carbónico, que activa los receptores del dolor (TRPA1), no los receptores del sabor. Esa leve irritación digamos que te «resetea» el paladar a cada sorbo, así que no se produce fatiga gustativa. Cada sorbo te sabe como el primero. 2. Las burbujas agitan físicamente la superficie del cacahuete, con lo descomponen las proteínas más rápido y liberan glutamato.
Cuanto más tiempo estén flotando los cacahuetes, más umami se genera. El contenido en grasa es la clave. Los cacahuetes contienen un 49 % de grasa en peso. La grasa es el único macronutriente que activa los receptores CD36. Tu cerebro interpreta esto como algo rico y que te da gustico.
A esto se le suma azúcar, sal, ácido, umami y carbonatación y, pum, estás activando accidentalmente todas las principales vías de recompensa del sistema gustativo humano al unísono. Los agricultores de Georgia (EE. UU.) en los años 20 lo hacían porque necesitaban tener una mano libre mientras trabajaban. Descubrieron por casualidad el ciclo óptimo de sal-ácido-umami-grasa-gas un siglo antes de que la ciencia alimentaria supiera explicar por qué funcionaba.
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