Autopsia a un nugget de (muy poco) pollo

"Ama, ¿qué animal es un nugget?" Aunque en este caso parezca fácil satisfacer la curiosidad infantil, la respuesta se complica tras conocer las conclusiones de un análisis realizado por dos investigadores estadounidenses. Porque ¿sería correcto contestar que estos sabrosos bocaditos, uno de los platos estrella de las cadenas de comida rápida, están elaborados con pollo, cuando realmente la mitad o más de su contenido son despojos del propio animal tan poco apetitosos como vísceras, nervios, venas, cartílagos o incluso huesos? Las conclusiones del estudio, gráficamente bautizado como ‘La autopsia de un nugget’, han sido publicadas recientemente en la prestigiosa revista American Journal of Medicine y han desatado la polémica en un país como EE UU, que ha incorporado el fast food a su dieta diaria en mayor proporción de lo que sería deseable.

El estudio partió casi como un juego. Richard DeShazo, un pediatra que imparte docencia en la Universidad de Mississippi, estaba intrigado acerca de la composición de los nuggets (‘pepitas’ en inglés), esos pequeños pedazos de pollo supuestamente elaborados con carne magra, crujientes, sabrosos, sin huesos y de sabor adictivo para los niños. Veía a sus nietos degustarlos con fruición y no dejaba de preguntarse por su composición real. Ya sospechaba que, con semejante predicamento entre los más pequeños no iba a encontrar un dechado de virtudes saludables en estos productos procesados, pero para salir de dudas llamó a un amigo y compañero, el patólogo Steven Bigler, y le propuso diseccionar una de estas piezas con ojos de forense, "como si se tratase de un ser humano en la mesa de autopsias".

Dicho y hecho. Ambos investigadores seleccionaron al azar dos piezas en sendos restaurantes de la localidad de Jackson, en Mississippi -cuyos nombres han querido mantener en secreto-, y las sometieron a un riguroso análisis histológico. En primer lugar, los nuggets fueron congelados para salvaguardar sus propiedades originales, luego los disecaron y les aplicaron diversos reactivos y sustancias para teñir tejidos. A continuación, los investigadores los sometieron a la implacable visión del microscopio... y lo que encontraron les dejó "sin palabras".

Uno de los nuggets estaba compuesto en un 50% por puro tejido muscular de pollo –presumiblemente la pechuga o el muslo– mientras que el resto era una mezcla de grasa, vasos sanguíneos y nervios. Los investigadores hallaron en esta amalgama células que recubren la piel y las vísceras del ave. Más preocupante fue el resultado en la segunda pieza: apenas el 40% era músculo y el restante 60% estaba compuesto por grasa, cartílagos y trozos de huesos. Y eso sin contar el rebozado industrial, que no analizaron, pero que contiene un alto contenido en grasas debido al proceso de prefritura.

"Algunas empresas optaron por utilizar una mezcla artificial de partes de pollos en lugar de carne blanca magra, procesarla, freírla y llamarla pollo", explica Richard deShazo. "En realidad, es un derivado del pollo rico en calorías, sal, azúcar y grasa muy poco saludable. Pero tiene buen sabor y los niños lo adoran", reconoció el investigador, que restó importancia a comer este producto de forma ocasional. Lo que le preocupa es que los nuggets se incorporen a la dieta cotidiana de las familias, ya que son económicos, fáciles de preparar y, sobre todo, no hay que pelearse para que los niños rebañen el plato.

El estudio ha recibido furibundas críticas del Consejo Nacional de Productos de Pollo (NCC, por su nombre en inglés), cuyos responsables acusaron a DeShazo de demonizar este alimento con "sólo dos de los miles de millones de piezas que se elaboramos anualmente". DeShazo admitió que se trata de una muestra poco significativa con la que no pretendía condenar ni a la industria de productos avícolas ni a la comida rápida en general, y reconoció que algunas cadenas utilizan más carne blanca en sus nuggets. "Simplemente, se trata de recordar a los consumidores que no todo lo que tiene buen sabor es bueno para su salud", señaló.

Cómo clonar nuggets en casa

- Se pican 500 gramos de pechuga de pollo, se salpimentan y se le añaden tres rebanadas de pan de molde sin corteza y bien empapadas en leche, así como unos 100 gramos de queso en crema. Se amasan bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta con la que daremos forma a los nuggets. Se pasan luego por harina, huevo y pan rallado, por ese orden, y a la sartén. Y ojo, es necesario cocinarlos bien porque la carne de pollo es una de las que más proclives a desarrollar microorganismos patógenos.

http://www.elcorreo.com/vizcaya/ocio/201311/03/domingo-letra-pequena-nuggets.html